Idee per Packaging
News » Articoli dello Scatolino » La polenta come nicchia per gourmet, il resto bon pal purcit

La polenta come nicchia per gourmet, il resto bon pal purcit

Emblematica immagine di Tarcisio Baldassi (1899 - 1997), fotografo di Buja.

Buine blave, triste blave Enos Costantini

La polenta come nicchia per gourmet, il resto bon pal purcit

Era il maggio del 1493 quando Cristoforo Colombo presentò il mais alla regina Isabella di Spagna. Era il 1517 quando Giovanni da Udine dipinse almeno due varietà di mais nella villa La Farnesina di Roma. Era il 1595 quando pre Daniele, cappellano di Pozzecco, ricevette come “stipendio” 4 staia di sorgo turco. I l m a i s v e n n e chiamato sorc turc (sortùrc, sartùrc) perché tutto quello che era foresto, e magari un po’ “diverso”, veniva etichettato come turc. I fagioli, pure essi arrivati dalle Americhe, vennero in un primo momento detti fasui turcs e, poi, per brevità divennero fasui e basta.

La polenta come nicchia per gourmet, il resto bon pal purcit Così in molti paesi il sorc turc fu denominato semplicemente sorc. Ciò poteva ingenerare confusione perché prima di Cristoforo Colombo qui avevamo già un sorc e, allora, i furlani risolsero brillantemente la questione chiamando quest’ultimo sorc ros (soròs), con varianti quali sorc neri e sorc lunc. I furlani dettero al mais anche il nome di blave. Prima del mais chiamavano blave tutte le granaglie; si trattava, quindi, di un nome generico: non troverete mai il prezzo della blave nei documenti medievali, mentre troverete i prezzi di frumento, segala, farro, grano saraceno, avena, miglio, ecc.

Avendo conquistato il cuore, ma soprattutto lo stomaco dei furlani il mais divenne il cereale, cioè la blave, per eccellenza, per antonomasia. Una pianta a ciclo vegetativo estivo non era tanto concupita dai padroni (i coldiretti non esistevano) perché questi volevano soprattutto frumento, mentre i lavoratori dei campi capirono subito che il cereale “turco” aveva grandi potenzialità produttive (tutto deve essere rapportato ai tempi, ovviamente) e un buon valore energetico. Detto e fatto: la polenta di blave divenne un pilastro dell’alimentazione furlana. Fino agli anni Sessanta del secolo scorso la si incontrava almeno tre volte al dì.

Era una polenta saporita, profumata e di buon valore nutritivo, anche se, ovviamente, andava accompagnata con alimenti più ricchi di proteine e di quegli amminoacidi che il mais non contiene. Normalmente ciò non era un problema perché i fagioli, guarda caso pure essi di origine americana, svolgevano alla perfezione questa funzione. Ovvio che se c’era un toc di formadi e un fregul di cjar (mai abbondanti) si raggiungeva il medesimo scopo nutrizionale e si variava un po’ la coreografia del desco appagando nel contempo il vasto popolo delle papille gustative.

Qualche vecchierel canuto e stanco al par mio rimembrerà ancora la meste, detta pure ‘suf, che di sera era somministrata a grandi e piccini. Farinata di mais bollente con latte freddo, oppure farinata di mais fredda con latte bollente. Sì, in caso di influenza il latte bollente, senza farinata di mais, ma con cognac in dose generosa ingenerava una sudata bestia e ti trovavi sfebbrato. Ma sto andando fuori dal seminato. E la pellagra? La pellagra non era colpa del mais, era colpa della miseria. I nullatenenti, quelli che vivevano lavorando alla giornata, si trovavano senza lavoro d’inverno, quindi senza soldi e dovevano tentare di sopravvivere con quel po’ di mais cinquantino, ammuffito, che erano riusciti a mettere da parte in qualche stanzaccia umida. Accanto alla bestemmia, all’ubriachezza e al furto campestre la pellagra divenne (nell’ordine) la quarta piaga del Friuli. Il miglioramento delle condizioni sociali risolse il problema perché migliorò l’alimentazione e, anche in questo senso, le latterie svolsero un ruolo fondamentale.

Domanda Domanda: “ma, prof., prima di Cristoforo Colombo non facevano la polenta?”. Certo che la facevano. La polenta è una via di mezzo tra una minestra, che è liquida, e un pane, che è solido. La polenta è una poltiglia di cereali, una “pappa” più o meno densa. Ricordiamo che per i cargnelli deve essere tanto dura che se ti cade su un piede ti fa cainare, mentre per i meneghelli deve scappare sul tagliere in ogni direzione. Sì, ma insomma, con che cosa la facevano prima della scoperta dell’America? I legionari romani con il farro. I furlani del medioevo coi cereali che avevano a disposizione, prevalentemente con quelli estivi perché il frumento era panificato (e andava quasi tutto al padrone). I cereali estivi erano il miglio, il sorgo (che divenne sorc ros) e il grano saraceno. Miglio (mei) e sorc ros sono qui da tempo immemorabile, il grano saraceno (sarasìn o paiàn) sembra essere arrivato nel Quattrocento dall’Asia centrale. Il miglio era sicuramente usatissimo per la polenta, ma poteva entrare, come del resto gli altri cereali anche nelle minestre. Ovviamente le pappe/polente si potevano fare mescolando farine di granelle diverse e ciò vale anche per il pane. Quest’ultimo, però, per riuscire, ha bisogno di una buona percentuale di cereali panificabili, quelli che “lievitano”, praticamente il frumento (mettiamoci anche i farri) e la segala. Le polente si possono fare, invece, con tutti i cereali. Basta avere acqua, une cjalderie e vueli di comedon.

Dai cristiani alle bestie Quando gli americani, nell’immediato secondo dopoguerra, ci hanno imposto di coltivare gli ibridi di mais vi è stata una certa resistenza da parte degli agricoltori. Perché? Perché gli ibridi non davano una buona polenta (e, a meno di grandi concimazioni, non davano neanche grandi produzioni) che era il “piatto base”. Poi, col boom economico, siamo passati dalla polenta alla bistecca (la fettina di vitello come status symbol) e al pane bianco da esame finestra (altro status symbol), quindi gli ibridi hanno avuto campo libero. Eccome se lo hanno avuto: l’intera pianura è divenuta per decenni un’unica grande coltivazione di mais, con inquinamenti da nitrati e da atrazina della falda freatica. Ora ditemi voi come si fa a disinquinare la falda freatica. A chi me lo sa dire gli regalo una damigiana di Merlot. Sìììììììì, siamo nei limiti di legge, ecc. ecc., ma non è stato il buon Dio a fissare i limiti di legge.

Osservazione peregrina: il mais da alimento per furlani è passato ad alimento per bestie. Poi le bestie, fatte col mais (a centinaia, migliaia, centinaia di migliaia di chilometri di distanza), ci arrivano nel piatto. Una logica bestiale. Il mais ha portato tanta ricchezza che gli agricoltori sono quasi scomparsi: il paziente sta bene, ma è deceduto. –Tu sês bon nome di criticâ – mi sento dire. Il gentile lettore non capisce la differenza tra criticâ e tontonâ, ma tant’è. Comunque, visto che la critica deve essere propositiva, che cosa propongo? Allo 0,2 per cento dei furlani propongo di andare alla ricerca della buona farina di mais vitreo da polenta che ancora qualcuno si ostina a coltivare. E la può trovare anche bio. Poi mi inviti a cena. Tutti gli altri, la maggioranza, il 99,8 per cento, continuino pure a passare la domenica nei centri commerciali, con cani, figli e suocera al seguito: per loro ci sono centinaia di prodotti a disposizione, quasi tutti fatti col mais, quello per le bestie.

YouTube

Links utili

Downloads

LO_SCATOLINO_n_20 (1,62 MB)
LO_SCATOLINO_N_19 (2,87 MB)
Lo scatolino 18 (0,97 MB)
lo_scatolino_17 (1,22 MB)
Lo Scatolino n. 16 (1,48 MB)
Realizziamo le tue idee
Telefono
Richiedi un preventivo